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もっとおいしく安全に使えるレトルト食品のすべてをお伝えします

レトルト食品の作り方レトルト食品の作り方レトルト食品の作り方

レトルト食品は、軟包装袋(Flexible Pouch)または半剛体の成形容器(Semi-rigid Container)を使用しています。したがって、レトルト食品の製造の全工程でピンホールや破裂の原因となる強い衝撃を与えないように取扱いに注意する必要があります。

食品を軟包装袋に充填する際には、フィルムを熱で溶かして密封するため、特殊な充填・シール機械が使われ、加熱殺菌には加圧殺菌・加圧冷却機構が組み込まれた高圧殺菌釜(レトルト)が使われます。
それではレトルト食品の一般的な製造工程を図で紹介しましょう。

レトルトカレーができるまで

充填・シール

ミートソースのような流動状の食品、あるいはカレーやシチューに代表される固形物を含む流動状の食品は、計量・充填およびヒートシールを一台で行う機械が使われ、ハンバーグのように固形物主体で真空シールを行う食品については、充填とシールに別々の機械が使われています。袋のシールはプラスチックを熱で溶かして圧着させる方法によるもので、内容物を充填する際、シール部分に商品や蒸気を付着させない機構になっているのが特徴です。

加熱殺菌

レトルト食品は、軟包装袋を容器として使うので、加熱殺菌・冷却中に袋の中の圧力が高まり破裂してしまう危険性があります。これを防ぐため、加圧した空気を蒸気や冷却水に混合して殺菌・冷却を行います。

レトルト食品は、通常115~120℃で殺菌を行いますが、厚みが少ないので熱伝達がきわめてよく、135℃、2~5分間で殺菌するような高温短時間殺菌(HTST)によるハイ・レトルト殺菌法”と呼ばれる方法も採用されています。

容器

レトルト食品の容器には、アルミ箔等の金属箔入りのタイプと透明タイプの二種類があります。使用するプラスチックの種類、アルミ箔の有無によって、容器としての性能が異なるため、製品の保存性、殺菌条件、輸送保管条件などを考慮して選択する必要があります。

アルミ箔入りタイプ
プラスチック・フィルムとアルミ箔等の金属箔を張り合わせたもので、光線や空気中の酸素の透過を遮断し、缶詰と同様に、食品を長期間保存することができます。JASで規定されているレトルトパウチ食品の容器として、現在もっとも多く使われています。
袋の素材は、食品に接する内層がポリエチレンンまたはポロプロピレン、中層がアルミ箔、外層はポリエステルが、それぞれ使われています。さらに中層にポリアミド(ナイロン)を張り合わせたものものあります。
透明タイプ
アルミなどの金属箔を使用せずにプラスチックフィルムだけを張り合わせたものなので、通常は光線や酸素を透過しやすくなっています。このために、比較的短期間の保存性しか得られないものがあります。ただ、内容食品が見えるので、商品によっては販売上の利点となっています。袋の素材は、内層がポリエチレンまたはポロプロピレン、外層はポリアミドが一般的だが、さらに外層にポリエステルを張り合わせたものもあります。
なお近年では光線の遮断性に優れ、酸素透過性が非常に低いプラスチックフィルムが開発されており、透明容器の包材に使用されるようになっています。このような透明容器詰食品の保存性は、金属箔を使った容器に詰められた食品とあまり変わりがありません。

トレー状の容器
レトルト食品の容器には、一般に使われている袋状のもののほかに、トレー状の成形容器があります。金属箔入りトレー状容器の場合は、袋と違って外層は厚手の金属箔を使い、内層は主としてポリプロピレンが使われています。透明トレーの場合は、厚手のポリプロピレンまたはポリカーボネートが使われています。